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实拍|守护老味道,探索原汁原味儿的手工粉条

是否还记得儿时的红砖青瓦、林荫小道,蹲在墙角下看蚂蚁搬家的我们,到了饭点,巷子里缓缓飘出人家的饭香,大米窜饭、猪肉白菜炖粉条……意犹未尽之中,磨磨蹭蹭地被大人喊着回家。回忆起那些埋藏在旧时光里的味道,总能触动我们一丝心弦。

最爱吃菜里炖的粉条,撒上一撮绿油油的香菜,菜的清香味儿立刻喷了出来,让人垂涎欲滴。粉条津着浓浓的汤汁,爽滑Q弹,香而不腻。用筷子挑起,总有几根滑回碗里,汤汁被溅起烫到脸上,每每想起脸上还有记忆中微烫的温度。

如今,许多传统的事儿,早已无奈地被放置在生活的边缘,那种最淳朴、实实在在的手工美味,在机械化渗透的今天已经很难再品尝到。脚步追忆着儿时的味道,来到河北省邢台市内丘县柳林镇,这里仍有一些人在坚持着手工制作纯红薯粉条。依靠简单的工具和传统技艺,他们就能做出筋道爽滑的粉条。

柳林镇位于内丘县中部,地处丘陵带,全乡以农业为主,红薯是他们最主要的农作物之一。西刘庄一带耕地多为沙地,非常适宜红薯的生长,品色俱佳的红薯是制作粉条的好材料。每年冬天,漏粉条成了西刘庄村民的头等大事。

乡亲们都用老法子做粉条,口感好、筋道、耐煮,人称“煮不烂”。这传承了数十年的民间技艺,除了粉碎红薯使用机器外,其他工序全部手工完成。用他们的话说,“这十里八乡的,没哪个村儿的粉条能有咱这个味儿”。

西刘庄全村有三百来户人家,三分之一的院子里盘有煮粉条的灶火。烧灶火的主要燃料是掰棒子剩下的玉米芯儿。你若不知道谁家能做粉条,寻着门前的玉米芯儿就找到了。

和面、漏粉、抽粉、晒粉……看似简单的工序通常需要五六个人协作,最为关键的和面、漏粉,一般都由“老把式”上阵。第一道程序是和面前打糊,须用七八十度的热水将部分晾干的红薯淀粉溶解均匀。再用开水把它烫成糊。打糊时手的搅动不能停且要快,加多少水、多少淀粉全凭经验,这里水和淀粉的比例以及温度决定了整锅粉条的口感。

第二道工序是和面,和面是个技术活,不能太硬,也不能软,硬了条子漏不下来,软了漏出的条子不劲道。和得越均匀粉条越筋道,粉疙瘩越少。随着加入面量的增多,和面人也由两人逐渐增加到三四人。和面的讲究也是让人大开眼界,手法有从里往外,也有从外往里,神奇地能把面团挤成一面大鼓;有时顺时针推,紧接着又逆时针推,且节奏和力度十分协调一致;这期间,加水或加淀粉时,需要老把式眼观、手摸从而把控量。面的火候恰当时,众人一齐用力把面举起,面就像绸缎似的,由指尖滑落盆里。

漏粉前需检查粉团,当淀粉团离手时,抓起一团,少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。和好的面取出一团装入漏瓢,伴随着“老把式”对漏瓢有节奏的拍打,漏瓢在师傅手里左右摇摆着,一条条白色的线就像乐谱一般,柔和、流畅、均匀地舞动着。面条被漏入开水中,沉入锅底再浮出水面,经过开水定型变成了粉条。

漏瓢上的方孔和圆孔决定漏出的是圆粉还是宽粉。西刘庄的乡亲们漏粉的瓢是用田里种的葫芦自制的,葫芦瓢劈半挖六个圆孔。用它漏出的粉就是平常做菜吃的圆粉条。

大锅另一旁的助手用长筷子搅动锅中的粉条,不足半分钟的功夫,即从锅里捞出粉条,送进凉水盆里做冷却处理。出锅前把粉条收到漏网中,先过一瓢冷水,然后把粉条放到另一个冷水盆里。

抽粉的人弯着腰,左手挑起竹竿,右手摸进盆里,粉条在冷水里不断摆动直至粉条松散为止。他娴熟地将散乱的粉条一根根梳理整齐挂到竹竿上,三两分钟,就能把一锅的粉条整理出来,然后挂到架子上控水。整个过程大家分工协作,配合默契,动作一气呵成。

在自家院子里铺一块干净的塑料布将粉条晾在上面,下好的粉条要在无风的环境里放置12--24小时,再放到冷冻环境中冷冻,这样才能去掉粉条的粘性,冻一冻也就冻干了80%。

冻好的粉条还要放在温水中搓洗、拍打,等化开了冰才能晾晒。集中晾粉条,要选择好天气,风太大会把粉条吹裂。

从立冬开始的一个半月的时间,住在附近的四五户凑在一起,一户一户的挨着做,每家的门前都挂满了粉条,成了冬季小山村的一道风景。西刘庄的每家每户至少要有一个人会做粉条,他们希望能把老手艺传下去,守住祖辈留下来的粉条味道。

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